La torréfaction est un principe qui consiste à exposer à la chaleur un produit. La torréfaction du café permet de transformer le café vert en un grain de couleur marron et de faire ressortir tous les arômes du grain de café. Plus la chaleur est intense, plus le grain est torréfié et plus le café est fort. La torréfaction est un art très précis puisque quelques degrés peuvent avoir un impact sur le produit fini.
Les différentes étapes de la torréfaction
1 – Le remplissage de la trémie
On remplit la trémie de grains de café vert. Pour cela, le torréfacteur utilise une broche, une sorte de pelle remplie de grains de café. Selon les machines, la trémie contient un poids variable. Délicieux Instants, par exemple, torréfie son café dans une machine contenant 15 kilos de café vert.
2 – Le tambour
Le café passe dans un tambour sous une chaleur intense (entre 203 et 215 degrés, selon la torréfaction souhaitée). Durant 20 à 25 minutes, le café est en mouvement dans ce tambour où la chaleur est diffusée par une résistance. Le mouvement opéré par les grains de café durant ce temps permet une « cuisson » homogène. Il est possible, de temps à autre, de vérifier l’état de torréfaction du café grâce à la carotte présente sur la machine. En la retirant, on extrait des grains de café dont on peut vérifier l’état. Cette étape est cruciale dans la torréfaction puisque c’est là que l’on détermine, à travers le temps et la chaleur, la qualité du café. Plus le café est soumis à une chaleur importante, plus il est torréfié et plus il va perdre l’eau qu’il contient pour développer ses arômes. Les cafés doux sont ainsi moins torréfiés. Durant cette étape, le grain de café perd une petite peau en surface, la parche. Celle-ci est aspirée dans une autre partie du torréfacteur. Ainsi isolée, on ne la retrouve plus dans le produit fini.
3 – Le ramasseur
Afin de stopper immédiatement la cuisson du grain de café, celui-ci est placé dans un ramasseur. Ce dernier dispose d’une soufflerie par en-dessous, les grains de café sont, là encore, en mouvement. Durant 4 minutes, les grains tournent et refroidissent avant d’accéder au filtre. La torréfactrice profite de ce moment pour retirer des grains de café qui auraient brûlé durant la chauffe.
4 – Le filtrage des grains de café
Dans les sacs de café vert, il arrive parfois que des petites pierres se glissent. L’étape de filtrage, qui n’a rien d’obligatoire dans la torréfaction, est une étape à laquelle Délicieux Instants tient beaucoup afin de s’assurer qu’il n’y aura pas de corps étranger dans les grains de café et que le café proposé est parfaitement pur.
Durant la torréfaction, le grain de café perd 20% de son poids en humidité. Lorsque l’on torréfie 15 kilos de café vert, il ne reste que 12 kilos de produit fini.